Goiânia (GO) · Publicado em
Como conservar o pequi começa antes da panela: o fruto pede seleção, duas lavagens e um corte que solta o caroço sem contato com as mãos. As orientações abaixo saem da publicação “Boas práticas de manejo para o extrativismo sustentável do pequi”, da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, de 2010, com reimpressão em 2011.
Resposta rápida
Use fruto caído e sadio. Lave o fruto com casca, solte o caroço por pressão lateral e deixe os caroços 30 minutos em 1 colher de sopa de água sanitária por litro de água. Conserve em salmoura, em óleo ou refrigerado. Atenção aos espinhos do caroço.
Quando é a safra do pequi em Goiás?
A Embrapa informa que a floração ocorre na segunda metade da estação seca, de junho a outubro, e que os frutos amadurecem geralmente de outubro a fevereiro, três a quatro meses depois de as flores aparecerem. Segundo a publicação, o pico da safra acontece em dezembro e janeiro.
A produção varia muito por árvore. No sudeste de Goiás, registra a Embrapa, um pequizeiro adulto pode produzir até 350 frutos por safra, e em outras áreas do Estado há relato de plantas com mais de 3.400 frutos.
Um fruto de pequi pesa entre 30 e 400 gramas, tem de 6 a 14 centímetros de comprimento e de 6 a 10 centímetros de diâmetro. Em geral traz um ou dois caroços, mas a publicação registra frutos com até seis.
Por que o caroço do pequi exige cuidado?
Abaixo da polpa amarelada existem numerosos espinhos finos e duros, presos a uma casca protetora lenhosa e resistente, descreve a Embrapa. Essa casca protege a amêndoa, que fica dentro do caroço.
A publicação adverte que abrir os caroços exige muita prática e atenção aos espinhos. Para o beneficiamento, ela descreve o uso de uma guilhotina improvisada com lâmina e suporte de madeira, que facilita a quebra do caroço em duas partes.
A Embrapa não indica equipamento de proteção para o consumo doméstico e não trata do modo de levar o caroço à boca. Quem for consumir o fruto deve considerar que os espinhos ficam logo abaixo da polpa.
Passo a passo oficial para preparar o pequi
Os seis passos abaixo reproduzem as recomendações da publicação da Embrapa, na ordem em que ela as apresenta.
- Prefira o fruto que caiu da árvore. A Embrapa registra que os frutos ainda na árvore não completaram a maturação, são menos nutritivos e rendem menos óleo do que os que caem naturalmente. Segundo a publicação, o amadurecimento fica completo três dias depois da queda natural no chão, quando o fruto tem maior quantidade de vitaminas e proteínas.
- Separe os frutos sadios. A publicação orienta usar somente fruto sadio, porque isso contribui para a qualidade do produto. Caroços rachados, abertos, mordidos ou atacados por fungo ficam de fora.
- Lave o fruto ainda com a casca. A primeira das duas regras de higiene descritas pela Embrapa é a lavagem do fruto inteiro, antes de qualquer corte.
- Lave os caroços em solução de água sanitária. A segunda regra é a lavagem dos caroços em uma mistura de 1 colher de sopa de água sanitária para cada litro de água limpa. A publicação orienta deixar os caroços nessa mistura por 30 minutos.
- Rolete o fruto para soltar o caroço. Depois da lavagem, a casca verde é cortada com uma faca, procedimento que a publicação chama de “roletar” o fruto. Aplicando pressão lateral à casca, o caroço se desprende com facilidade nos frutos maduros, sem entrar em contato com as mãos. A Embrapa registra que a casca de frutos verdes, ou quase maduros, não se desprende com facilidade.
- Conserve em salmoura, em óleo ou refrigerado. Os caroços em conserva de salmoura podem ser armazenados em recipientes de vidro, e a publicação orienta esterilizar vidros e tampas em água fervente por 5 minutos. A polpa se conserva em salmoura, em óleo ou embalada em sacos plásticos e refrigerada.
Como guardar a polpa, a farinha e a amêndoa?
A Embrapa descreve três caminhos de processamento mínimo, além da conserva do caroço.
Para a farinha, a publicação orienta cozinhar os caroços, retirar a polpa com colher ou faca e colocá-la em tabuleiros no fogo baixo, mexendo até secar. A farinha pode ser socada no pilão, triturada no liquidificador e passada pela peneira.
Para a amêndoa, os caroços despolpados podem ir ao sol para secagem durante um mês e, depois disso, ser armazenados à sombra, em local ventilado.
A publicação acrescenta que os caroços e a polpa de pequi podem ser congelados ou feitos em conserva.
Quanto rende um quilo de pequi?
A Embrapa informa que um quilo de frutos tem aproximadamente 13 caroços, que rendem 140 gramas de polpa e 18 gramas de amêndoas.
| Medida | Rendimento |
|---|---|
| 1 kg de frutos | cerca de 13 caroços |
| 1 kg de frutos | 140 g de polpa |
| 1 kg de frutos | 18 g de amêndoas |
| 10 kg de caroços (430 caroços) | 1 litro de óleo da polpa |
A publicação registra ainda que a polpa do pequi possui muita vitamina A e que dela se extrai o óleo, de sabor peculiar.
O que a orientação oficial não especifica
A publicação da Embrapa indica a proporção de 1 colher de sopa de água sanitária por litro de água limpa, mas não especifica a concentração nem o tipo do produto. Quem for seguir o passo deve conferir o rótulo da água sanitária que tem em casa e as instruções do fabricante.
O texto também não fixa tempo de validade da conserva em salmoura nem temperatura de refrigeração da polpa. Nesses pontos, como conservar o pequi depende das instruções da embalagem usada e das regras gerais de conservação de alimentos.
Perguntas frequentes
Pode colher pequi direto da árvore? A Embrapa orienta colher somente os frutos já caídos no chão, porque o fruto na árvore não completou a maturação e rende menos. A publicação também adverte que derrubar fruto verde pode machucar os galhos e reduzir a produção nos anos seguintes.
Quanto tempo o caroço fica na água sanitária? Trinta minutos, na mistura de 1 colher de sopa de água sanitária para cada litro de água limpa, conforme a publicação.
Precisa esterilizar o vidro da conserva? Sim. A Embrapa orienta esterilizar vidros e tampas em água fervente por 5 minutos antes de armazenar os caroços em salmoura.
A polpa pode ser congelada? A publicação registra que os caroços e a polpa de pequi podem ser congelados ou feitos em conserva.
Dá para plantar o caroço no quintal? A publicação trata do plantio e registra que, em geral, menos da metade dos caroços germina, o que pode demorar mais de um ano.