Goiânia (GO) · Publicado em
Guardar alimentos na geladeira com segurança é controlar duas coisas: temperatura e tempo. A Anvisa estabelece que micróbios capazes de causar doença se multiplicam entre 5 ºC e 60 ºC — faixa que a agência chama de zona de perigo. Abaixo e acima dela, a multiplicação desacelera.
Resposta rápida: mantenha a geladeira abaixo de 5 ºC. Guarde primeiro congelados e refrigerados. Separe alimento cru do que já está pronto. Identifique o que guardar com nome, data de preparo e validade. Alimento preparado dura cinco dias a 5 ºC ou menos. Descongele na geladeira, nunca sobre a pia.
Por que a temperatura da geladeira importa tanto?
A Anvisa informa, na cartilha de boas práticas para serviços de alimentação, que os micróbios prejudiciais à saúde se multiplicam em temperaturas entre 5 ºC e 60 ºC, e que preferem temperaturas em torno de 37 ºC — a do corpo humano.
A agência apresenta um número que dimensiona o risco: quando as condições do alimento são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130 mil em apenas seis horas.
Por isso a cartilha fixa dois parâmetros de equipamento: geladeira abaixo de 5 ºC e alimento quente em exposição acima de 60 ºC. A Anvisa sustenta que tão importante quanto ter o equipamento é saber se ele está na temperatura certa.
A agência separa ainda os alimentos em dois grupos. Perecíveis são os que têm umidade suficiente para a multiplicação de micróbios e precisam de temperatura controlada — carne, leite pasteurizado, iogurte, presunto e queijo são os exemplos da cartilha. Não perecíveis, como arroz cru, biscoito e farinha, ficam em temperatura ambiente.
Qual alimento guardar primeiro depois da compra?
A orientação da Anvisa é armazenar imediatamente os produtos congelados e refrigerados, e só depois os não perecíveis. A ordem existe para encurtar o tempo em que o alimento perecível fica fora da temperatura adequada.
A cartilha também orienta a não usar e não comprar produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas ou abertas. Segundo a agência, a embalagem é uma proteção do alimento, e o defeito pode indicar presença de micróbios, parasitas ou substâncias tóxicas.
Antes de abrir, a recomendação é limpar a embalagem. A Anvisa aponta que embalagens sujas podem contaminar o alimento no momento em que são abertas.
Como evitar a contaminação cruzada dentro da geladeira?
A Anvisa orienta evitar o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. A agência chama de contaminação cruzada a transferência de micróbios de um para o outro, e dá o exemplo de cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada.
A cartilha pede que os utensílios usados no preparo de alimentos crus sejam lavados antes de servirem a alimentos cozidos. Talheres, pratos, bacias e tabuleiros entram na lista.
A mesma lógica vale para a prateleira: carnes cruas e vegetais não lavados precisam ficar separados do que já está pronto para comer.
O que escrever na etiqueta do pote?
Para alimentos preparados que vão à geladeira ou ao freezer, a Anvisa determina identificação com três informações: nome do produto, data de preparo e prazo de validade.
Para ingredientes que não foram usados por inteiro, a cartilha pede que o que sobrar seja guardado em recipiente limpo e identificado com nome do produto, data da retirada da embalagem original e prazo de validade após a abertura.
Quantos dias o alimento pronto dura na geladeira?
A Anvisa fixa, para conservação de alimentos preparados, dois limites. A 5 ºC ou menos, o prazo é de cinco dias. A 60 ºC ou mais, mantido quente, o prazo é de seis horas.
A agência não estabelece, nessa cartilha, prazo de validade para cada alimento cru guardado sob refrigeração. Para esses casos, o rótulo do fabricante é a referência.
Dá para descongelar carne em cima da pia?
Não, segundo a Anvisa. A cartilha determina que os alimentos não sejam descongelados em temperatura ambiente, porque os micróbios patogênicos se multiplicam rapidamente nessa condição.
As duas formas aceitas pela agência são o forno de micro-ondas, quando o alimento for preparado imediatamente, e a geladeira, deixando o alimento até descongelar. As carnes, conforme a cartilha, devem ser descongeladas dentro de recipientes — durante o degelo elas soltam líquido que pode contaminar outros alimentos.
A Anvisa acrescenta que alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou da geladeira por tempo prolongado.
E na hora de cozinhar, qual é a temperatura segura?
A cartilha determina que o alimento seja bem cozido, de forma que todas as partes atinjam no mínimo 70 ºC. Segundo a Anvisa, temperaturas superiores a 70 ºC destroem os micróbios.
Como referência prática, a agência orienta verificar a mudança de cor e de textura na parte interna do alimento. Para carnes bovinas e de frango, a cartilha pede atenção para que as partes internas não fiquem vermelhas, e informa que os sucos dessas carnes devem sair claros, e não rosados.
Passo a passo para guardar alimentos na geladeira
As seis etapas abaixo reúnem, em ordem, o que a cartilha da Anvisa determina para guardar alimentos na geladeira sem risco de contaminação.
1. Guarde primeiro o que vem frio
Ao chegar da compra, armazene congelados e refrigerados antes dos não perecíveis, como arroz cru, biscoito e farinha.
2. Mantenha a geladeira abaixo de 5 ºC
Entre 5 ºC e 60 ºC fica a zona de perigo. Uma bactéria pode virar 130 mil em seis horas, informa a Anvisa.
3. Separe o cru do que já está pronto
Lave faca, tábua e pratos antes de passar da carne crua ao alimento cozido. É a contaminação cruzada.
4. Identifique cada pote
Escreva nome do produto, data de preparo e prazo de validade. Em embalagem aberta, anote a data da retirada.
5. Conte cinco dias para a comida pronta
É o prazo a 5 ºC ou menos. Mantida quente, a 60 ºC ou mais, a comida pronta dura seis horas.
6. Descongele na geladeira
Nunca sobre a pia. Use o micro-ondas só se for cozinhar na hora. A carne descongela dentro de um recipiente.
Perguntas frequentes
Qual é a temperatura correta da geladeira?
Abaixo de 5 ºC, conforme a cartilha de boas práticas da Anvisa. A agência considera a faixa de 5 ºC a 60 ºC a zona de perigo para multiplicação de micróbios.
Posso guardar comida pronta por quanto tempo?
A Anvisa fixa cinco dias para alimento preparado conservado a 5 ºC ou temperatura inferior, e seis horas para alimento mantido quente, a 60 ºC ou mais.
Qual é a forma segura de descongelar carne?
Na geladeira, dentro de um recipiente, ou no forno de micro-ondas quando a carne for preparada em seguida. A Anvisa não admite o descongelamento em temperatura ambiente.
O que precisa estar escrito no pote de comida guardada?
Nome do produto, data de preparo e prazo de validade, segundo a Anvisa. Para ingredientes abertos, a cartilha pede nome, data da retirada da embalagem original e validade após a abertura.
A que temperatura a carne precisa chegar no cozimento?
No mínimo 70 ºC em todas as partes do alimento, conforme a cartilha. A Anvisa orienta conferir pela cor e pela textura internas, e observar se os sucos da carne saem claros.